VALUTAZIONE ORGANOLETTICA

La valutazione organolettica dell’olio pone il consumatore nella condizione di stabilire il grado di bontà di un Olio Extra Vergine di Oliva attraverso:

Saggio visivo

Consente di rilevare la limpidezza e il colore dell’olio, dovuto alla presenza nel frutto di pigmenti liposolubili come clorofilla, caroteni, carotenoidi e xantofille.

Saggio olfattivo

Altro passaggio fondamentale per una corretta valutazione organolettica dell’olio: consente di valutare la nota aromatica dell’olio, determinato da composti volatili aromatici che richiamano il frutto fresco.

Saggio gustativo

Consente di rilevare il sapore dell’olio, imputabile alle componenti presenti nel frutto che, a seguito della lavorazione, si idrolizzano trasferendosi nell’Olio, in particolare i polifenoli e i tocoferoli.

A differenza di altri prodotti agroalimentari, nella valutazione organolettica dell’olio extravergine di oliva, sono due i sensi determinanti: l’olfatto e il gusto, mentre la vista non è considerata rilevante in quanto le note cromatiche possono essere influenzate anche da fattori esterni, quali il terreno, il clima, ecc.


Grazie all’assaggio è possibile scoprire l’ampia gamma di profumi e sapori che le diverse varietà di olive, correttamente lavorate, sono in grado di esprimere, quali:

– Fruttato:
è la sensazione che ricorda l’odore e il sapore del frutto sano e fresco. Può essere più o meno intenso, di tipo verde o maturo, a seconda se proviene da olive acerbe o raccolte allo stadio di inizio maturazione;

– Amaro:
sapore caratteristico dell’Olio E.V.O. ottenuto da olive verdi o invaiate, si percepisce nella parte posteriore della lingua e può essere più o meno persistente;

– Piccante:
si percepisce in gola ed è una sensazione tattile pungente che ne caratterizza il gusto;

– Dolce:
è una sensazione d’impatto, che viene percepita appena si mette l’olio in bocca, in assenza di spiccate note di amaro e di piccante è caratteristico dello olive colte alla giusta maturazione;

– Sentori varietali:
note di erba appena tagliata, foglia, mela, mandorla dolce e amara, carciofo, sono ulteriori caratteri tipici di pregio legati alla varietà ed alla zona di provenienza.

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